Il Couscous è sicuramente uno dei piatti orientali più conosciuti e può essere ritenuto il piatto nazionale del Maghreb, ossia del triangolo costituito da Algeria, Tunisia e Marocco.
Questo piatto di derivazione Berbera, è sicuramente antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe ed è costituito da una sorta di semolino, ricavato dai chicchi del frumento macinato finemente, che viene poi cotto a vapore.
Anticamente, come avviene ancora oggi in molti piccoli centri lontani dalle grandi città, ogni famiglia portava al mulino il proprio grano perché fosse macinato appositamente per preparare il couscous.
Ma il lavoro maggiore spettava alle donne che, sapientemente, ponevano il grano macinato in una grande ciotola di legno e lo spolverizzavano con la farina, strofinando il tutto con le mani per far si che ogni granello se ne rivestisse.
Grazie a questa operazione che richiedeva molto tempo e fatica, i granellini di frumento non si attaccavano durante la successiva cottura a vapore, trasformandosi in un perfetto couscous.
Al giorno d’oggi, il couscous viene preparato nella maniera tradizionale solo nei paesini tradizionali del Maghreb, mentre nel resto del mondo ed anche tra gli emigrati, è molto diffuso l’utilizzo di un couscous già pronto alla cottura.
Come per la maggior parte dei piatti nazionali, è molto difficile parlare di couscous in modo così generico poiché ne esistono innumerevoli versioni 
regionali ed addirittura familiari che elaborano numerose varianti rispetto al piatto tradizionale.
In ogni caso, per preparare un couscous degno di questo nome, bisogna seguire delle regole base che valgono per tutti.
La cottura, ad esempio, avviene sempre a vapore, sopra una speciale casseruola, detta cuscussiera, che contiene uno stufato o del brodo preparato con della carne d’agnello o di pollo e diverse verdure che possono variare a seconda della “versione” che si intende preparare.
Solitamente, chi vuole preparare un couscous molto ricco aggiunge anche i ceci, ed in alcuni casi anche dell’uvetta.
Ovviamente, ingredienti magici del couscous sono le spezie che danno quel tocco in più da “mille e una notte”.
Molto importanti, nella presentazione del piatto, sono le varie salsette con cui viene servito il couscous: la più celebre e 
conosciuta è sicuramente una salsa rossa e piccante che viene preparata con una parte del brodo di cottura e resa piccante dall’aggiunte del pepe, del chili e dell’harissa.
Da nazione a nazione, cambia anche il modo di preparare lo stufati di carne utilizzato per il couscous: in Marocco, ad esempio, si prediligono stufati abbastanza leggeri in cui gli ingredienti vengono bolliti e speziati con molta delicatezza, senza 
esagerare nelle dosi, e si utilizza soprattutto lo zafferano per il suo profumo ed il suo colore vivace.
In Algeria e Tunisia, al contrario, gli stufati sono molto più saporiti e sostanziosi viso che la carne viene prima rosolata nell’olio e poi stufata.
In Tunisia, inoltre, si preferisce accompagnare il couscous con intingoli molto piccanti mentre im Algeria si preferisce un abbondante aggiunta di passata di pomodoro per dare più sapore e più colore al piatto.
