MAROCCO IDRISS

La cucina araba è molto ricca e varia, così come profondamente diversi sono i paesi che appartengono al mondo arabo. Per comodità possiamo dividere questo mondo in tre grandi regioni: il Mashreq, l'Oriente che comprende l'Arabia Saudita, gli Stati del Golfo, lo Yemen, l'Irak, la Siria, il Libano, la Palestina, la Giordania e il Maghreb, l'Occidente, che comprende il Marocco, l'Algeria, la Tunisia, la Libia, senza dimenticare Sudan ed Egitto che in un certo senso collegano l'Occidente all'Oriente. Ogni regione esprime nella cucina le sue tradizioni ed il suo passato. Nell'Arabia Saudita il montone arrostito deriva chiaramente da una civiltà beduina dedita alla pastorizia e al nomadismo. Le "Kafta" sono polpette di carne, aromatizzate con le spezie che gli Arabi introdussero nei loro commerci nel Mediterraneo; zafferano, cumino, cardamomo, cannella ricordano l'intensa attività commerciale di un tempo. I dolci, raffinatissimi a base di mandorle e miele, aromatizzati con essenze deliziose come la rosa e il fiore d'arancio evocano i racconti delle Mille e una notte. I fiori d'arancio sono inoltre tuttora utilizzati in alcuni paesi arabi per aromatizzare l'acqua che servirà alla preparazione di altri piatti. Un trafiletto a parte merita la cucina del Nord Africa e del Marocco di cui ci occuperemo più avanti. I "falafel" polpettoni di fave o di ceci, molto popolari in Egitto, sembrano essere ricetta ben più antica, si dice fossero già conosciute ai tempi dei Faraoni. La grande maggioranza degli arabi sono musulmani e si sottopongono quindi alle regoli alimentari imposte dal Corano. Le più conosciute e seguite sono il divieto di mangiare carne di maiale e carne non " halal " ovvero proveniente da animali non sgozzati. Per questo nelle nostre città è ormai abbastanza facile trovare macellerie islamiche dove potete gustare anche voi una carne più saporita e con meno odore. Durante il Ramadan, mese in cui si pratica il digiuno dall'alba fino al tramonto, assumono particolare importanza alcuni piatti che vengono cucinati soprattutto in questo periodo. Ricordiamo il " khushaf " una macedonia egiziana di frutta secca, e l'" harira " marocchina e algerina, zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo e quindi adatto a rompere le lunghe ore di digiuno.

Un piatto di couscous

Anche l'ospitalità araba è ben nota. All'ospite oltre al the al caffè, si offre sempre del cibo che viene preparato in quantità generose per esserne provvisti nel caso arrivasse un ospite in più. L'arabo non mangia volentieri da solo, nelle famiglie più tradizionali tutti si riuniscono attorno ad un basso tavolo rotondo, e si servono attingendo ad un unico grande piatto. Non si usano posate, i bocconi si prendono servendosi del pane, ne consegue per ovvie motivi che è di fondamentale importanza lavarsi le mani prima di mangiare. La famiglia e gli ospiti possono attingere all'acqua servita da una brocca con un asciugamano e una saponetta, senza alzarsi da tavola. In genere, all'inizio e al termine del pasto si ringrazia Dio, "bismi Allah", per il cibo che viene così sacralizzato.

Tagine marocchino con polpette, uova e piselli

La cucina araba più vicina a noi è senza dubbio quella marocchina. Alcune ricette e alcuni metodi di cucinare hanno origini millenarie. La storia conosciuta di questa antica tradizione risale a 2000 avanti Cristo e la prima relazione scritta l'abbiamo da Plinio il Vecchio. Il piatto più conosciuto è il couscous. Questo piatto, si deve far risalire ai Berberi, il popolo che abitava il Maghreb prima della conquista araba. Il couscous è una semola, spesso ancora fatta a mano; la cui preparazione richiede abilità e pazienza. Per fortuna in commercio si trova dell'ottima semola di couscous in pacchi.
Ricordiamo anche il "tagine", piatto a base di carne o pesce con verdure che prende il nome dalla particolare pentola in terracotta in cui viene cucinato.